阿蓟／小店斋戒月生存之道

蝴蝶式开背肥鸡用老店家哈斯丽娜大姐调配的十多种香料腌了一小时，摊在铁网上闷烤约一小时，期间多次翻面，还要刷5次酱料。

员工掀盖时我凑近看，只见火炭上附着一层白灰，不见火光，内行人称之“白炭火”，它比烈燄熊熊的炭火至少高温两倍，火力稳定，不容易使食材烧焦，烤好的肉也鲜嫩多汁。

这炭是红毛丹木炭，中等粗细，浑圆光亮，一看就是好东西。中港台的师傅做烧烤只用荔枝木炭、龙眼木炭等，在本地，马来人做烧烤、烟熏鸭、竹筒饭时，讲究一点的会用红毛丹木炭，虽然比较贵，但耐烧久，温度高，火力持久稳定，还有迷人的炭火香气。我当天买了一只烤鸡回家，一打开，小饭友就闻香而至，问是不是买了salai（烟熏肉），可见那烟火味有多诱人！

用心制作的吉打特色小吃

哈斯丽娜是吉打高岭人，人在异乡，无时无刻不把家乡味记在心里、带在身边，许多离开吉打就难得一见的传统美食，像鱼松糯米饭（Pulut sambal ikan）、煎椰丝面粉糕（Peknga nyok）沾甘望鱼咖哩（Gulai ikan temenung）等，都可以在她的早餐店吃到。

这天碰巧见到她在做Pulut udang，也就是本地人口中的Pulut panggang，看起来简单不过的小吃，里面尽是心思，仿佛吃的是大姐满满的乡愁。

首先，她坚持糯米要用蒸，不能煮，煮出来的糯米吉打人叫pulut tanak，其质地软烂，不像pulut kukus粒粒分明，爽口弹牙。裹在糯米里的参峇虾米椰丝馅，除了虾米，还加了连着薄壳的小虾，鲜味加分；还有椰丝必须是没有压榨过的鲜品，腴甘味厚，椰香浓郁。

以上这些都不难，最难是寻找到大片又完整无损的新鲜香蕉叶，“幸好甘榜里有很漂亮的蕉叶！”她笑着说。蕉叶包好后要拿去烤，其实材料都是熟的，烧烤的用意不是烹煮，而是为了让口感、香气更上一层楼。

Dangai的主材料也是新鲜椰丝，加白糖和椰糖，在模具里烤至外层焦香内里软糯，简单却美味，是霹雳、吉打、槟城和玻璃市马来人的传统点心。

难得斋戒月小店生意清闲，我才有机会跟哈斯丽娜大姐聊天，她皮肤白皙，说话时脸上总带着慈爱的微笑，让人心里暖暖的。斋戒月也许过得比较辛苦，但她一如往昔，让人感觉平静祥和。

看到她后我就明白了，让我心心念念的不只是早餐，还有人。

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